ПРОИЗВОДСТВО
НАША ТЕРРИТОРИЯ
Сначала нам хотелось бы упомянуть о территории на которой располагаются виноградники Орнета, так как ценность производимого нами вина и оливок напрямую связана с землей.
Наши вина и масла рождаются в сельской местности. Именно здесь, среди почв вулканического происхождения, богатых минералами и укутанными особым климатом, в наиболее подходящих районах Ирпинии (Кандида, Фонтанароза, Монтефальчоне, Патернополи) на высоте 500-600 м над уровнем моря на 36 гектарах земли раскинулись виноградники нашей компании Орнета. Оливковые рощи занимают 25 гектаров земли на высоте 400- 600 метров над уровнем моря.
Мы выращиваем наш виноград и оливки с соблюдением самых тщательных методов селекции, в гармонии и уважении к окружающей среде.
Сбор урожая, производимый исключительно вручную, представляет собой естественный конец биологического цикла лозы.
фазы производства вина
В зависимости от типа винограда, (белый или красный), есть два разных пути обработки и производства.
Белые сорта винограда проходят путь «холодной» обработки, красные сорта - «традиционный» путь.
ПУТЬ ХОЛОДА
В данном случае виноград собранный для производства вина оставляют на холоде в погребе. На следующий день после тщательной очистки и стерилизации необходимого оборудования виноград помещают на коврик для отбора, где двое сотрудников выбрасывают неподходящие грозди, которые не были выбраны для производства. Затем его помещают внутрь очистителя-дробилки, которая отделяет виноград от стебля, а затем мягко раздавливает сам виноград. В этот момент измельченный виноград и выделившийся из него сок будут отправлены в теплообменник, называемый трубкой в трубке. Этот процесс позволяет снова снизить температуру и сохранить аромат. В конце этого пути белый виноград продолжает свое путешествие внутри пресса, который обеспечивает мягкое измельчение ягоды, пропуская только цветочное сусло, которое позволяет получить первичный или сортовой аромат.
Фаза флотации
После прессования сусло собирается в резервуары и очищается флотацией.
В сусло добавляется азот (пищевой газ) и в определенном смысле смешивается. Эта операция гарантирует, что все загрязнения будут вынесены на поверхность, а затем удалены.
Фаза ферментации
В конце этой фазы очистки сусла начинается фаза ферментации.
Прозрачное и чистое сусло переносится в новый резервуар, где добавляются отобранные дрожжи. Также на этом этапе важна температура, поскольку она поддерживается стабильной и постоянно находится под контролем. Ферментация — очень деликатная операция. Сахар, содержащийся в сусле естественным образом благодаря отобранным дрожжам, превращается в спирт, но, что более важно, ферментация позволяет получить так называемые вторичные или ферментативные ароматы, высшие спирты и сложные эфиры, которые развиваются во время ферментации. После периода брожения сусло, которое теперь почти вино, оставляют в резервуарах для хранения.
ТРАДИЦИОННЫЙ ПУТЬ
Красный виноград следует традиционной линии: после сбора его оставляют на ночь на холоде, как белый виноград. На следующий день сами виноградинки снимают с грозди и прессуют. На этом этапе происходит реальное различие между двумя типами виноделия. Виноград без стеблей и сусло не прессуются напрямую, а начинают брожение. В этом случае брожение-мацерация, всегда осуществляют с использованием отобранных дрожжей и с кожурой, оставшейся в контакте с соком, поскольку некоторые молекулы (полифенолы, фенолы и антоцианы) содержатся внутри кожуры необходимы для получения красного цвет вина.
Фаза мацерации и экстракции
Во время периода мацерации выполняется ряд операций, таких как перфорация или перекачка и удаление ступени, которые позволяют оптимально извлечь красящее вещество и удалить излишки виноградных косточек, ответственные за слишком сильные танины.
После фазы мацерации / ферментации, которая может длиться от 5 до 15 дней, в зависимости от целей, которые должны быть достигнуты, все отправляется в пресс, который выполняет мягкую экстракцию сусла. В этот момент красное вино, как и белое, оставляют в покое на более или менее длительный период.
Фаза доработки
На этом этапе мы переходим к фазе выдержки вина, фазе, в которой высвобождаются третичные ароматы из-за выдержки вина: для белых и розовых вин, которые необходимо употреблять молодыми и свежими, этот период не может длиться всего несколько месяцев, примерно это от двух, трех месяцев. Для изысканныз выдержанных красных вин эта фаза может длиться много лет.
Компания Орнета выбирает разные типы выдержки в зависимости от того, какое вино предлагается конечному потребителю.
Как для белых, так и для красных вин, старение в стали проводится на мелком осадке. Красные вина, помимо стальной выдержки на тонком осадке также оставляется стареть в древесине в течение от 12 до 30 месяцев.
Фаза стабилизации
Дальше мы продолжаем стабилизацию вина. Это тоже очень важный этап, так как он позволяет вину стабилизироваться как с винной, так и с биологической точек зрения.
Существуют два способа:
Первый, опять же, осуществляется посредством физического, а не химического процесса. Вино, как и любой другой напиток, полученный из фруктов, содержит растворенную в нем винную кислоту, которая является полностью натуральной кислотой, не наносящей вреда здоровью человека, но которую необходимо убрать только по эстетическим соображениям. Чтобы ее устранить, мы доводим вино до температуры, близкой к 0 C°(естественно растворенная винная кислота кристаллизуется и оседает на дне емкости, что позволяет удалить ее с легкостью).
Второй вид стабилизации — биологический, проводится непосредственно перед розливом вина в бутылки в тот момент, когда вино проходит через фильтры, которые делают вино стерильным.
Фаза розлива
Последняя фаза представлена розливом. Готовое вино разливается по бутылкам. Это почти полностью автоматизированная операция. Пустые, чистые и стерильные флаконы помещаются на конвейерную цепь и снова промываются и стерилизуются изнутри, заполняются и закрываются. Бутылки поступают в сушильный туннель, где они сушатся снаружи, а затем герметизируются и маркируются. Наконец, с помощью сотрудников они упаковываются в коробки и укладываются на поддоны. Мы закончили? Нет… еще немного терпения!
Фаза доработки в бутылке
Перед поступлением на рынок продукт оставляют в бутылке. Этот этап для белых и розовых вин длится максимум 20/30 дней, а для изысканных выдержанных красных вин — 12/15 месяцев. Утонченность в бутылке позволяет вину созреть и развить аромат. Здесь на этом этапе мы хотим сказать:
Виноделие - это наша жизнь!
ФОТОГАЛЕРЕЯ СБОРА УРОЖАЯ И ФАЗ ПРОИЗВОДСТВА
производство масла
ЦИКЛ ОБРАБОТКИ
На склонах холмов с известковыми вулканическими почвами не имеющих полива (что позволяет сохранить плотную не водянистую ягоду), где деревья подвержены колебаниям температур (летом жаркий климат и сухой, зимой холодный и ветреный) на 25 гектарах земли раскинулись оливковые рощи компании Орнета.
Компания Орнета на своих оливковых рощах культивирует и выращивает только деревья сортов Равече, Ольярола и Граполино. Это самые дорогие и самые востребованные сорта оливок по их вкусовым качествам: достаточно пикантные и острые, с хорошей кислотностью и правильной горчинкой.
Цикл обработки для получения оливкового масла можно разделить на 7 основных этапов: сбор урожая, промывка, прессование, замешивание, центрифугирование, хранение и разлив.
СБОР УРОЖАЯ
Выбор периода сбора оливок — это важный элемент, который определяет органолептические, питательные и полезные свойства будущего оливкового масла.
Уже Римляне, компетентные в вопросах производства оливкового масла, хорошо знали, что из оливок разной степени зрелости производится разное оливковое масло с отличительными качествами и хорошо различали масло oleum ex albisoleum viride (почти зрелых), oleum maturum (зрелых, почти черных), oleum caducum (собранных с земли), e oleum ciborium (когда оливки были повреждены вредителями).
Выбор точного времени сбора оливок до сих пор является чем-то вроде искусства, здесь мы больше опираемся больше на опыт, чем на расчет.
На территории Ирпинии, где находятся собственные оливковые деревья из которых рождается масло Орнета, сбор осуществляется в течение нескольких месяцев, начиная с октября и заканчивая в ноябре, считая, что это лучшим временем для сбора.
Сбор оливок производится вручную, в результате чего оливки падают на специальные сети, расположенные под деревом. Мы не собираем и не используем в производстве оливки, которые упали на землю, не достигнув полного цикла созревания.
ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
Время между сбором оливок и их обработкой в маслобойне — это еще один элемент, среди многочисленных в производстве, что влияет на качество масла и на его способность сохранять свои свойства в течение долгого времени. Как и все фрукты, оливки “дышат” во время хранения, с выделением тепла, а также прогрессивным расходом полифенолов. Единственный способ свести к минимуму этот вредоносный процесс — транспортировать оливки в маслобойню и обрабатывать их как можно быстрее. По этой причине, маслобойня Орнета обрабатывает их моментально после сбора. Кроме того, перед обработкой, мы еще раз убеждаемся, что оливки не заплесневели или сморщились.
УДАЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ И МЫТЬЕ ОЛИВОК
Первый этап процесса обработки оливок в маслобойне дефолиация (удаление листьев и веток), которые могут отрицательно повлиять на органолептические свойства масла (в зависимости от сухого остатка, придавая вкус дерева или листьев).
Следующий этап — это мытье оливок и это является обязательным этапом процесса, так как это касается гигиены плодов: тщательное удаление оставшихся листьев, мусор, камешки и другие примеси является важным требованием для обеспечения санитарно-гигиенических условий, необходимых для получения масла высокого качества. Оливки как в “стиральной машине”, промываются в виде купания, претерпевая постоянное перемешивание. Частая замена воды гарантирует максимальную гигиеничность продукта.
На последнем этапе полоскания оливок с питьевой водой, который выполняется с помощью распыления воды душем, удаляются последние остатки земли с оливок, прежде чем они отправятся на следующий этап.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
После промывки следует обработка, где кожура, мякоть и сердцевина оливок измельчаются в пасту, состоящую из фрагментов более или менее грубых. Возможно контролировать размер фрагментов из которых состоит паста, увеличивая или уменьшая уровень органолептических свойства оливкового масла от которых также зависит степень горечи и пряности.
Прессование представляет собой критическую стадию, определяющую качество будущего оливкового масла, так как этот процесс приводит к активации набора ферментов, которые катализируют различные биохимические реакции и пользу оливкового масла. Дробилка Antonacci использует прижимные молотки (крест с молотками, которые, вращаясь с высокой скоростью, между 1200 и 3000 оборотов в минуту, обеспечивают прохождение оливковой пасты через отверстия сетки). Таким образом паста становится однородной и готова к следующему шагу замешивая.
ЗАМЕШИВАНИЕ
Операция замешивания вызывает распад эмульсии вода-масло, что позволяет масляным капелькам собираться в капли более крупные, так что они могут быть легко разделены на более поздних этапах. Этот процесс происходит в стальной ванне, в которой вращаются винтовые лопасти со скоростью 20-30 оборотов в минуту. Этот этап является одним из самых контролируемых, особенно что касается таких параметров, как температура и время процесса, которые имеют сильное влияние на показатели качества, как фракция фенольных и состав летучих веществ. Замешивание в маслобойне Орнета происходит при температурах использования, которые не превышают в целом 27° (речь идет в данном случае о замешивание в холодном состоянии) и по времени длиться около 30 минут, таким образом, максимально сохраняя органолептические характеристики и вкусовые качества будущего масла.
ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛЯННОГО СУСЛА
Через объемные насосы, оливковая паста проходит в центрифугу с горизонтальной осью, обычно ее называют графин. В тесто добавляется определенное количество воды (от 20 до 50 литров воды на 100 кг пасты центрифуги), что способствует последующему разделению. Графин состоит из барабана с горизонтальной осью в виде конического цилиндра, вращающегося со скоростью около 3500 оборотов в минуту. Центрифуга разделяет оливковую пасту на три части: сусло, воду и твердые отходы (из которых потом делается сухое топливо). Внутри барабана имеется винт, вращающийся на малой скорости (10-20 оборотов в минуту), пускает твердую часть к выходу.
ОТДЕЛЕНИЕ МАСЛА ОТ ВОДЫ
Масленное сусло отделяется с помощью вертикального центробежного сепаратора (вращающийся барабан с внутренними диафрагмами). Внутри есть несколько конических дисков, сложенных друг на друга с небольшим расстоянием между собой. Сусло поступает в барабан через центральную трубу и распределяется между дисками, образуя множество тонких слоев, чтобы сделать более эффективным влияние центробежной силы. В итоге отделившаяся вода удаляется, а масло накапливается в центральной части барабана.
обработка или разлив
После надлежащей фильтрации масло может быть отправлено на последнюю стадию обработки или стадию розлива, состоящую из выдувной машины, наполнителя с форсунками, этикетировочной машины спереди-сзади и, наконец, укупорочной машины.
кислотность нашего масла < 0.6%
В производстве масла мы используем следующее оборудование:
ДРОБИЛКА: компания PIERALIS модель MOLINOVA серии ORO TOP
ЦЕНТРОБЕЖНАЯ СИСТЕМА: модель LEOPARD 6
Отжимочным материалом мы удобрения наши же поля - виноградники Орнета.
видео с производства масла Орнета
наше оборудование в производстве масла Орнета
На видео сам процесс посадки деревьев Равече и Ольярола
ФОТОГАЛЕРЕЯ СБОРА УРОЖАЯ И ФАЗ ПРОИЗВОДСТВА
СТАНЬТЕ НАШИМ ПАРТНЕРОМ
